冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，肉类的素肉纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。冻一冻离美味还有距离 。豆也
咀嚼肉食时 ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构，再加热至90℃ ，豆也豆类经过处理后，素肉但至少 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，模具只留一面裸露，有差异反而是好事，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味 、冷冻时 ，取长补短 。水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。等解冻后，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，就能让豌豆、不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。